পখাল ভাত: ওড়িশার জল-ভাত, কীভাবে বানাবেন আর কী দিয়ে খাবেন

পখাল হল জলে ভেজানো রান্না করা ভাত। এটি ওড়িশার গরমকালের দুপুরের খাবার: ঠান্ডা, পেট ভরানো আর ঝটপট, গভীর বাটিতে পরিবেশন করা, পাশে ভাজা, পোড়া আর কাঁচা জিনিস। এত প্রিয় যে ওড়িয়া মানুষের এর জন্য একটি দিনই আছে, পখাল দিবস, 20 মার্চ।

কী

জলে রান্না করা ভাত

কখন

গরমকালে, দুপুরে

পখাল দিবস

20 মার্চ

বাসি পখাল

সারা রাত ভেজানো

পখাল কী

রান্না করা ভাত, ঠান্ডা করে জলে ডোবানো, কখনো সঙ্গে একটু দই, নুন আর একটু লেবুর রস। ভাত নরম হয়ে যায়, আর জল ঘোলাটে আর হালকা টক হয়ে ওঠে। আপনি ভাত খান আর সঙ্গে জলটাও খান, পাশে যা আছে তার টুকরো মিশিয়ে।

পখালের রকমফের

• সজা পখাল: টাটকা পখাল, সেদিনের রান্না করা ভাত খাওয়ার আগে অল্প সময় ভিজিয়ে তৈরি।
• বাসি পখাল: সারা রাত ভেজানো ভাত, তাই হালকা গেঁজে ওঠে আর টক স্বাদ হয়। অনেক পরিবার এটাই বেশি পছন্দ করে।
• দই পখাল: জলে দই মেশানো, প্রায়ই সঙ্গে কারিপাতা আর আদা।
• জিরা পখাল আর ফোড়ন দেওয়া পখাল: ভাজা জিরে দিয়ে, বা অল্প তেলে সরষে, জিরে, শুকনো লঙ্কা আর কারিপাতার ফোড়ন দিয়ে উপরে ঢেলে।

পখাল কীভাবে বানাবেন, ধাপে ধাপে

• ভাত রান্না: সাধারণ সাদা চাল নরম কিন্তু গোটা থাকা পর্যন্ত সেদ্ধ করুন, তারপর বেশি জলে রান্না করলে ফ্যান ঝরিয়ে নিন।
• ঠান্ডা করা: ভাত ছড়িয়ে দিয়ে ঘরের তাপমাত্রায় নামতে দিন। গরম ভাত ঠান্ডা জলে দিলে গলে যায়।
• জল দেওয়া: ভাত একটি বাটি বা হাঁড়িতে রেখে পরিষ্কার খাওয়ার জল ঢালুন, যাতে ভালোভাবে ডুবে যায়।
• ভেজানো: সজা পখালের জন্য খাওয়ার আগে অল্প সময় রেখে দিন; বাসি পখালের জন্য ঢেকে সারা রাত রেখে দিন।
• মশলা দেওয়া: খাওয়ার ঠিক আগে নুন, একটু লেবুর রস আর, চাইলে, একটু দই, থেঁতো আদা, কারিপাতা বা ভাজা জিরে দিন।
• ফোড়ন (ইচ্ছেমতো): এক চামচ তেলে সরষে, জিরে, একটি শুকনো লাল লঙ্কা আর কারিপাতা ভেজে বাটির উপরে ঢেলে দিন।
• পরিবেশন: গভীর বাটিতে, পাশের জিনিসগুলি থালায়।

কী দিয়ে খাবেন

• বড়ি চুরা: রোদে শুকোনো ডালের বড়ি, ভেজে পেঁয়াজ, রসুন, কাঁচা লঙ্কা আর সরষের তেলের সঙ্গে গুঁড়ো করা।
• আলু ভর্তা: পেঁয়াজ, লঙ্কা আর সরষের তেল দিয়ে মাখা আলু।
• বাইগন পোড়া: আগুনে পোড়ানো আর চটকানো বেগুন।
• সাগ ভাজা: রসুন আর শুকনো লঙ্কা দিয়ে ভাজা শাক।
• মাছ ভাজা: মুচমুচে করে ভাজা ছোট মাছ, উপকূলের সবচেয়ে প্রিয়।
• কাঁচা পেঁয়াজ, কাঁচা লঙ্কা আর লেবু: প্রতিটি বাটির পাশে।

কখন খাওয়া হয়

পখাল সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয় গরমের মাসগুলিতে, দুপুরে, যখন কেউ ভারী খাবার চায় না। পখাল দিবসে, 20 মার্চ, সারা ওড়িশার পরিবার, রেস্তোরাঁ আর অফিস বিশেষ করে এটি খায়।

মানুষ কেন খায়

প্রথা সহজ কিছু কারণ দেয়, আর এগুলিই সেই কারণ যা আমরা নিশ্চিতভাবে বলতে পারি:

• গরম কাটাতে এটি খাওয়া হয়: খাবারটি ঠান্ডা, বেশিরভাগই জল, আর গরমের দিনে সহজে খাওয়া যায়।
• একই সঙ্গে পেট ভরায় আর হালকা, আর একজন শ্রমিককে সারা বিকেল চালিয়ে নেয়।
• সারা রাত ভেজানোয় বাসি পখাল হালকা গেঁজে ওঠে, আর অন্যান্য গাঁজানো ভাতের মতো এতে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া থাকে, যা এর টক স্বাদ দেয়।
• আগের দিনের রান্না করা ভাত কাজে লাগে, তাই কিছু নষ্ট হয় না।